对肉鸭的深加工进行研究，通过实验研制出了 3 种简单、易行、味美且营养价值高的肉鸭产品，并确定了最佳工艺参数。

01、

盐水鸭的加工方法 

①盐水鸭加工工艺流程

选料→宰杀→腌制→填料→烘胚→煮制→真空包装→高压灭菌→检验→成品。

②配方（按10kg鸭肉计）

葱180g、生姜90g、八角20 g、食盐600~750 g。

③盐水鸭加工操作要点

1）选料。选用经卫生检验合格，健康肥壮的新鸭。

2）宰杀。屠宰前一定要进行休息，使其恢复体质，停食喂水 12 h；从鸭的颈部放血，放血要净；宰杀 5 min 内用 60~65℃的热水烫毛，拔净鸭毛；然后切去翅膀和脚爪，在右翅下开刀，取出全部内脏，用清水冲净体内外；再用冷水浸泡1h左右，洗净血污；然后挂起晾干水分待用。

3）腌制。先干腌，即用八角炒制的盐涂擦鸭体的内腔和体表，用盐量100~150 g/只，体表，腔内一定要涂摸均匀，盐量用足。然后放入腌制缸中，堆码腌制，一般为12~18h。腌制时，在腌制缸的最上层再洒一薄层盐。冬季时间长一些，夏季时间短一些。然后扣卤，再堆码腌制或复卤2~3h，即可出缸（复卤即用老卤腌制，老卤是加生姜，葱，八角煮制，并加入过饱和盐水的腌制卤）。

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4）填料。复卤后的鸭胚，用 6 cm 长的竹管插入肛门，再从开口处填入腹腔料，生姜2~3片，八角 2粒，葱结 1~2根，然后用开水浇淋鸭体表，使肌肉和外皮绷紧，外形饱满，再沥干水分。5）烘胚。把鸭胚逐只挂在架子上，推至烘房，烘除水分。烘温为40~50℃，时间为20~30 min。烘干后鸭体表色未变时即可取出散热。烘房要注意通风。

6）煮制。在7.5kg水中，加入生姜15 g、八角 10 g 和食盐 100 g，煮沸后停火。把鸭子放入锅中，开水很快进入内腔，提起鸭头放出腔内的热水，再将鸭子放入锅中，让热水再次进入腔内，依次一一将鸭胚放入锅中，压上竹盖使鸭全部浸在液面以下，焖煮20 min左右，此时锅中水温约在85℃，20 min后加热升温到水似开未开时，提鸭倒汤，然后再次入锅焖煮 20 min 左右，第二次加热升温至 90~95℃时，再次提鸭倒汤，然后焖 5~10 min，即可起锅。

7）真空包装。将煮制好的肉鸭捞出，沥净汤汁，放入真空包装袋中，真空封口，包装。真空度为0.09 MPa。

8）高压灭菌。放入高压锅中，采用115℃，30 min 灭菌。而后反压冷却。

9）成品检验。冷却后，逐一检查袋子的封口和破袋情况，经检验合格后，装箱，入保温库，在（37±2℃）条件下保温7d。再经检验（如感官检验，细菌总数，大肠杆菌等检验）符合国家卫生质量标准者即为合格，进入市场销售。

02、

酱鸭的加工方法 

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①酱鸭加工工艺流程

选料→宰杀→腌制→填料→煮制→真空包装→高压灭菌→检验→成品。

②配方（按 8 kg鸭肉计）

大料15g、陈皮5g、硝酸钠2g、白糖250 g、丁香1.5g、葱150 g、砂仁1.0g、黄酒50ml、生姜 200 g、食盐 500~750 g。

③酱鸭加工操作要点

1）选料。选用当年健康肥壮的，经卫生检验合格，且净重在1.75 kg以上的鸭。

2）宰杀。屠宰前一定要进行休息，使其恢复体质，停食喂水12 h；从鸭的颈部放血，放血要净；宰杀 5 min 内用 60~65℃的热水烫毛，拔净鸭毛；然后切去翅膀和脚爪，在腹下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外；再用冷水浸泡1h左右，洗净血污；然后挂起晾干水分待用。

3）腌制。采用干腌，即用八角炒制的盐涂擦鸭体的内腔和体表，用盐量100 g/只，体表，腔内一定要涂摸均匀，盐量用足。擦后放入腌制缸中，堆码腌制，一般为10-12h。冬季时间长一些，夏季时间短一些。腌制时，在腌制缸的最上层再洒一薄层盐。然后扣卤，扣卤后，用钩子钩住颈部，再用开水洗烫，使肌肉和外皮绷紧，外形饱满，再沥干水分。

4）煮制。如有老汤，先将老汤烧沸，再将辅料放入锅内（如果没有老汤，则将双倍的辅料放入锅内，煮制 30 min），同时在每只鸭腹内放入丁香1~2粒，砂仁少许，葱结20g，姜2片和黄酒1~2汤匙。随即将全部的鸭子放入沸汤中，用旺火烧煮，同步加入黄酒。汤开后，用微火煮40~60 min。而后糖液上色：把此糖液加入煮制锅中，即把糖在火上加热炒至起泡，当泡沫落下后，迅速加入少许热开水（温度：95℃左右）。当鸭的两翅“小开花”时，即可出锅。

5）真空包装、高压灭菌、成品检验的方法与盐水鸭相同。

03、

烤鸭的加工方法 

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①烤鸭加工工艺流程

选料→宰杀→腌制→腔内涂料→腹内填料→浸烫→烧烤→真空包装→高压灭菌→检验→成品。

②配方

1）腌制液的配方（按腌5kg鸭的腌制液计）：大料15g、花椒10g、香菇5g、味精10g、丁香1g、葱15g、白芷5.0 g、白酒20mi、生姜10 g、山奈 2 g、食盐 400 g。

（2）腔内涂料配方（每只）：香油5g、辣椒粉2.5g、味精0.75 g。

3）腹内填料（每只）：生姜10g、洋葱15 g、香菇 10 g（湿重）。

4）浸烫涂皮料：糖150 g、开水5kg。

③烤鸭加工操作要点

1）选料。选用经卫生检验合格的，健康、肥壮、鸭龄为60~65 日龄，活鸭重在 2.5 kg以上的新鸭。皮下蓄有脂肪，肌肉组织中有“间花”。

2）宰杀。与盐水鸭工艺相同。

3）腌制。将鸭子逐只放入腌制缸中，用压盖将鸭压入液面以下。腌制时间根据鸭的大小、气温的高低而定，一般为18~24 h。冬季时间长一些，夏季时间短一些。腌好后捞出，用清水冲洗表面过多的盐分，挂起沥干水分。

4）涂放腔内涂料。将腌好的鸭子放在台子上，用带圆头的棒具擦上涂料，然后插入腹腔内向四壁涂抹均匀。

5）填放腔内涂料。把腔内涂料填放在腔内，不得外流。

6）浸烫。先把150g糖稀化，然后到入 5 kg开水。将填好涂好的鸭子放入 100℃的料液中浸烫，约30s，然后挂起，凉干待烤。

7）烤制。一般采用远红外线电烤炉。先将炉稳升至100℃，再将鸭子挂入炉内。不同规格的烤炉挂鸭数不一样，当炉温升至180℃时，恒温烤30~60 min，此时间段主要是把鸭烤熟。然后再将炉温升至240~250℃，烤5~10 min，此时主要是使鸭皮上色、发香。当鸭体全身上色均匀，达到成品时，立即出炉。出炉后，趁热在鸭皮表面刷一层香油，使表皮更加发亮，擦好香油后即为成品烤鸭。烤制的时间通常与鸭胚的大小和肥瘦相关，根据实验，适宜的烤制时间如表1所示：

表1鸭胚烘烤时间表

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8）真空包装、高压灭菌、成品检验与前相同。

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